Variedades de aceitunas

En el corazón de la cultura mediterránea, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) reina como un tesoro gastronómico y un pilar de la salud. Sin embargo, no todos los AOVEs son iguales. Al igual que diferentes variedades de uva dan lugar a vinos con personalidades únicas, las distintas variedades de aceitunas son el alma, el ADN que define el carácter, el aroma, el sabor y las propiedades de cada aceite. En Hacienda Vadolivo, donde llevamos años dedicándonos con pasión a la producción y envasado de aceite de oliva, entendemos profundamente esta premisa. Nuestra filosofía, que fusiona la tradición olivarera heredada con el uso de la tecnología más avanzada, nos permite extraer la esencia más pura de cada variedad para ofrecer un producto de calidad insuperable.

Un AOVE de calidad excepcional, como los que elaboramos, pretende satisfacer a los paladares más exigentes en sus distintas expresiones: desde la potencia y el carácter de la típica y jiennense variedad Picual, pasando por la delicadeza y exclusividad de la recuperada variedad Royal, autóctona de nuestra Sierra de Cazorla, hasta la suavidad afrutada de la Arbequina o la equilibrada versatilidad de la Hojiblanca. El secreto reside siempre en utilizar selectivas variedades de aceitunas, cuidadas con esmero desde el campo hasta la botella.

¿Quieres conocer en profundidad las variedades de aceituna con las que trabajamos en nuestra empresa y que dan vida a nuestros aclamados aceites? Te invitamos a un viaje sensorial para descubrir la personalidad única de cada una y cómo elegir la perfecta para cada ocasión.

La importancia capital de la variedad de aceituna

La elección de la variedad de aceituna es el primer y más decisivo paso en la definición del carácter de un Aceite de Oliva Virgen Extra. Esta elección influye en prácticamente todos los aspectos del producto final:

• Perfil Sensorial (aroma y sabor): Es la influencia más evidente para el consumidor. Cada variedad posee un perfil organoléptico distintivo. Algunas son más herbáceas y picantes, otras más dulces y afrutadas. Los aromas pueden evocar hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, alcachofa, manzana, plátano, frutos secos, flores… La intensidad y complejidad de estos matices dependen directamente del código genético de la aceituna.
• Composición Química y Beneficios para la salud: La variedad determina la proporción de ácidos grasos y, de forma muy significativa, la cantidad y el tipo de compuestos minoritarios, que son clave para la salud y la estabilidad del aceite.
  • Ácido Oleico (Omega-9): Todas las variedades son ricas en este ácido graso monoinsaturado, pero algunas, como la Picual, tienen concentraciones excepcionalmente altas, lo que se asocia a mayores beneficios cardiovasculares.
  • Polifenoles y Antioxidantes Naturales: Son los compuestos responsables de los atributos de amargor y picor, y de la mayoría de las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes del AOVE. Variedades como la Picual son muy ricas en polifenoles, lo que les confiere una gran estabilidad y beneficios para la salud. Otras, como la Arbequina, son más suaves y con menor contenido.
  • Tocoferoles (Vitamina E): También varían según la variedad, contribuyendo al poder antioxidante del aceite.
• Estabilidad Oxidativa: La resistencia de un aceite a enranciarse con el tiempo y el contacto con el aire, la luz y el calor, depende en gran medida de su composición en ácidos grasos (a mayor ácido oleico y menor poliinsaturados, mayor estabilidad) y de su contenido en antioxidantes naturales (polifenoles, vitamina E). Variedades como la Picual producen aceites muy estables, ideales para la cocina y la conservación.
• Características Agronómicas: Cada variedad se adapta de forma diferente al entorno. Factores como la resistencia a la sequía o a las heladas, la susceptibilidad a plagas y enfermedades, la época de maduración, la productividad del árbol o el rendimiento graso de la aceituna (la cantidad de aceite que se puede extraer por kilo de fruto) son inherentes a la variedad y determinan su cultivo en una u otra zona.

En Hacienda Vadolivo, el conocimiento exhaustivo de estas características nos permite realizar un manejo agronómico preciso y decidir el momento óptimo de recolección para cada una de nuestras variedades, buscando siempre la máxima expresión de su calidad intrínseca.

Nuestras variedades emblemáticas: un dossier detallado

A continuación, te presentamos en detalle las joyas de nuestra corona, las variedades de aceituna que dan vida a los AOVEs de Hacienda Vadolivo.

1. Picual: la reina de Jaén, potencia y estabilidad

La variedad Picual es la más extendida del mundo, con España, y en particular la provincia de Jaén, como su principal zona de cultivo. Su nombre, tan característico, debe su origen a la forma de la aceituna, que termina en un pequeño pico o ápice apuntado.

Origen y difusión:

Originaria de Andalucía, la variedad Picual ha demostrado una capacidad de adaptación y una productividad extraordinarias, lo que ha favorecido su expansión masiva. En Jaén, representa más del 90% del olivar. Es la variedad que define el paisaje y el carácter de los aceites jiennenses, y en Hacienda Vadolivo la trabajamos con la maestría que exige la reina de nuestra tierra.

El árbol y la aceituna:

El olivo de la variedad Picual es vigoroso, con una copa densa y una tendencia a producir chupones (ramas verticales de crecimiento rápido). Es productivo y relativamente precoz en su entrada en producción. La aceituna es de tamaño medio a grande, con la mencionada forma elíptica acabada en pico.

Perfil químico y beneficios:

Aquí es donde la Picual despliega su poderío. Su aceite posee un contenido excepcionalmente alto en ácido oleico (Omega-9), a menudo superando el 80% del total de sus ácidos grasos. Esto lo convierte en un aliado de primera magnitud para la salud cardiovascular. Añadido a esto, presenta una gran cantidad de antioxidantes naturales, especialmente polifenoles como la oleuropeína y el oleocanthal. Esta riqueza en ácido oleico y antioxidantes lo convierten en uno de los aceites más saludables y estables del mundo, muy resistente a la oxidación y al enranciamiento, y perfecto para la conservación de alimentos.

Perfil sensorial (cata):

Un AOVE Picual de cosecha temprana, como los que elaboramos en Hacienda Vadolivo, es una explosión de sensaciones. Su frutado es intenso, con notas verdes que evocan la hoja de olivo, la hierba recién cortada, la higuera y, muy característicamente, la mata de tomate. En boca, su personalidad se define por un inconfundible toque amargo (que denota su riqueza en oleuropeína) junto con un picor característico y persistente en garganta (indicador de oleocanthal). Este amargor y picor no son defectos, sino atributos positivos que le otorgan una identidad inconfundible y son garantía de su frescura y alto contenido en antioxidantes. Con la maduración, el aceite de Picual puede suavizarse, ofreciendo notas más frutales y menos verdes.

Usos culinarios recomendados por Hacienda Vadolivo:

Debido a su potencia y estructura, el AOVE Picual es increíblemente versátil.

• En Crudo: Su consumo en crudo es ideal para poder apreciar todos los potentes aromas y sabores que lo componen y que convierten su presencia en inconfundible. Es la opción perfecta para tostadas de desayuno con tomate y jamón, para aliñar ensaladas con ingredientes de sabor intenso (endivias, rúcula, escarola, quesos curados), y para dar el toque final a salmorejos, gazpachos y cremas de verduras. Unas gotas sobre una carne a la brasa o un pescado azul a la plancha justo antes de servir son un toque maestro. Es ideal para degustaciones de la más alta cocina.
• Para Cocinar: Su extraordinaria estabilidad lo hace perfecto para la cocina. Es excelente para frituras, ya que soporta altas temperaturas sin degradarse (creando una costra crujiente que impide que el alimento absorba exceso de grasa), para salteados, estofados y guisos largos, y para asar carnes y verduras.
• Para Conservas: Es el aceite por excelencia para la elaboración de conservas caseras, como el tradicional lomo de orza, gracias a su capacidad para proteger los alimentos de la oxidación.

2. Royal: la joya exclusiva de la Sierra de Cazorla

La variedad Royal es un tesoro casi secreto, un emblema de la comarca donde se asienta Hacienda Vadolivo. Es una variedad muy cotizada y revalorizada en los últimos tiempos, no solo por su escasez, sino por el perfil excepcionalmente delicado y dulce de su aceite.

Origen y difusión:

Esta variedad viene cultivándose en la provincia de Jaén desde hace siglos. De hecho, es la única variedad de olivo autóctona de la Comarca de la Sierra de Cazorla que cuenta con Denominación de Origen Protegida. Sin embargo, su cultivo minoritario y su menor rendimiento graso en comparación con la Picual hicieron que estuviera a punto de desaparecer con la irrupción masiva de los olivos picuales en el siglo XX. Gracias al esfuerzo de agricultores y almazaras como Hacienda Vadolivo, se ha recuperado y puesto en valor, convirtiéndose en un referente de exclusividad y calidad diferenciada.

El árbol y la aceituna:

El olivo Royal es vigoroso y de porte erguido, y se caracteriza por su resistencia a la sequía y a las bajas temperaturas, lo que explica su buena adaptación a las condiciones de montaña de la Sierra de Cazorla. Su aceituna es de tamaño medio y de un color rojizo característico durante su maduración.

Perfil químico y beneficios:

El aceite de Royal presenta una composición equilibrada. Su contenido en ácido oleico es alto, aunque generalmente inferior al del Picual, y su nivel de polifenoles es más moderado, lo que se traduce en una menor estabilidad pero también en un perfil sensorial mucho más suave.

Perfil sensorial (cata):

La principal característica del AOVE Royal es su extrema suavidad y dulzura. El aceite de esta variedad presenta un escaso amargor y un ligero toque picante, muy elegante y que aparece de forma tardía en la garganta. Su frutado es fresco y maduro, con aromas que recuerdan a frutas como el higo maduro, el plátano, la manzana y el membrillo. Es un aceite que proporciona un delicado sabor en el paladar, muy aromático y sin ninguna aspereza.

Usos culinarios recomendados por Hacienda Vadolivo:

Su delicadeza lo hace ideal para platos donde se busca un aceite que perfume y acompañe sin imponerse.

• En Crudo: Se recomienda encarecidamente su consumo en crudo para no perder ninguno de sus sutiles aromas. Está especialmente indicado en la elaboración de salmorejos y gazpachos suaves, donde aporta un contrapunto frutal muy interesante. Es perfecto para ensaladas con frutas, hojas verdes delicadas y quesos frescos.
• Pescados y Mariscos: Ideal para terminar platos de pescado blanco al vapor, al horno o a la plancha, así como mariscos cocidos o crudos (como carpaccios o tartares).
• Salsas y Emulsiones: Magnífico para elaborar mayonesas o vinagretas suaves.
• Postres: Su dulzura y notas frutales lo hacen un candidato excelente para bizcochos, magdalenas o incluso para acompañar helados o macedonias de frutas.

3. Hojiblanca: el equilibrio y la versatilidad de Andalucía

La variedad Hojiblanca es otra de las grandes protagonistas del olivar andaluz, especialmente en las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Recibe su nombre del color blanquecino o plateado del envés de sus hojas, que le da al árbol un aspecto luminoso. El olivo es típicamente cordobés, de hoja alargada y su aceituna es redondeada.

Origen y difusión:

Es la tercera variedad española en términos de superficie cultivada. Su versatilidad, tanto para la producción de aceite como para aceituna de mesa negra, ha contribuido a su popularidad.

El árbol y la aceituna:

El olivo Hojiblanca es de vigor medio y porte abierto. Su aceituna es de tamaño medio a grande, de forma esférica y presenta una maduración tardía, lo que a veces puede dificultar su recolección mecanizada.

Perfil químico y beneficios:

Su contenido en ácido oleico es de nivel medio-alto (en torno al 75%), lo que le confiere buenas propiedades cardiosaludables. Su perfil de ácidos grasos saturados es relativamente bajo, lo que popularmente se traduce como «uno de los aceites que menos grasas (saturadas) posee». Su estabilidad frente a la oxidación es media, superior a la de la Arbequina pero inferior a la de la Picual.

Perfil sensorial (cata):

El AOVE Hojiblanca es conocido por su gran equilibrio y la amplia gama de sabores que contempla, lo que lo convierten en el aceite más versátil a la hora de cocinar. Su perfil sensorial es complejo y armonioso. Presenta un frutado de intensidad media, con notas predominantes de hierba recién cortada, almendra verde y manzana. En boca, suele tener una entrada dulce, seguida de un ligero amargor y un picor final muy característico, localizado en la garganta. Como bien se indica, su picor varía dependiendo del momento de recolección, siendo éste muy intenso en cosechas de recolección temprana y más suave y delicado cuando se trata de recolección tardía.

Usos culinarios recomendados por Hacienda Vadolivo:

Su equilibrio lo hace un auténtico comodín en la cocina.

• En Crudo y en Cocina: Se puede usar para freír (frituras suaves) y en crudo indistintamente. Es excelente para aliñar ensaladas de pasta o de sabor no muy intenso, para cremas frías y calientes, y para pescados azules.
• Emulsiones y Salsas: Es ideal para hacer mayonesas y otras emulsiones, ya que su sabor equilibrado no interfiere demasiado pero aporta un toque de calidad.
• Masas: Perfecto para la elaboración de masas de pan, pizza o empanadas.
• Platos con Huevo: Realza el sabor de tortillas, revueltos o huevos fritos.

4. Arbequina: la delicadeza frutal y dulce

La variedad Arbequina es sinónimo de suavidad, dulzura y un frutado delicado, lo que la ha convertido en una de las favoritas para aquellos que se inician en el mundo de los AOVEs de calidad o prefieren sabores menos intensos.

Origen y difusión:

Hunde sus orígenes en Cataluña, concretamente en la localidad de Arbeca (Lleida), de donde toma su nombre. Aunque su cuna es catalana, actualmente su cultivo está muy presente en los campos de Andalucía y otras regiones de España debido a su precocidad y adaptabilidad al cultivo en seto (superintensivo).

El árbol y la aceituna:

El olivo Arbequino es de vigor reducido, lo que facilita su manejo. Su aceituna es pequeña, casi esférica y simétrica, y suele madurar en grupos.

Perfil químico y beneficios:

Su alto contenido en ácido oleico, aunque generalmente algo inferior al de la Picual, hacen de él un arma indispensable para combatir el colesterol LDL (colesterol «malo») y cuidar la salud cardiovascular. Su contenido en polifenoles es más bajo que en otras variedades como Picual o Hojiblanca, lo que le confiere su característico sabor suave, pero también lo hace menos estable frente a la oxidación, por lo que es importante protegerlo bien de la luz y el calor.

Perfil sensorial (cata):

El AOVE Arbequina es la antítesis de los aceites potentes. Su sabor es suave, delicado y eminentemente dulce, lo que lo convierten en la mejor elección para aquellos paladares que buscan disfrutar de un aceite de oliva con menos picor y un toque menos amargo. Su característico toque afrutado es su gran seña de identidad, con aromas muy fluidos que recuerdan a frutas como la manzana, el plátano maduro y, sobre todo, la almendra verde. Es un aceite muy aromático pero nada agresivo.

Usos culinarios recomendados por Hacienda Vadolivo:

Su delicadeza lo convierte en el mejor aliado a la hora de potenciar otros sabores sin restarle protagonismo alguno.

• Para Iniciación y Niños: Es perfecto para introducir a los niños y a los paladares no acostumbrados en el consumo de AOVE.
• Salsas y Emulsiones Suaves: Ideal para la elaboración de mayonesas caseras, vinagretas delicadas o para dar un toque a salsas de yogur.
• Repostería: Es, sin duda, la estrella en la repostería. Su perfil dulce y frutal es perfecto para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas y otros postres, sustituyendo a la mantequilla y aportando jugosidad y salud.
• Acabado de Platos Delicados: Unas gotas sobre verduras al vapor, pescados blancos, cremas suaves o carpaccios son suficientes para perfumarlos sin saturar.
• Ensaladas de Frutas y Macedonia: Su sabor combina a la perfección con el de las frutas frescas.

Tabla comparativa de las variedades de Hacienda Vadolivo

Para ayudarte a visualizar las diferencias y a elegir tu AOVE ideal, aquí tienes una tabla resumen con las características de las variedades que trabajamos con esmero en Hacienda Vadolivo.

Un mundo de sabores por descubrir en Hacienda Vadolivo

El universo de las variedades de aceituna es vasto y apasionante. Cada variedad es una promesa de una experiencia sensorial única, un reflejo del paisaje y del saber hacer de generaciones de olivareros. En Hacienda Vadolivo, llevamos décadas trabajando las distintas variedades de aceituna para ofrecer a nuestros clientes un producto de calidad que sea capaz de maridar con los diferentes platos de la cocina, conquistando los paladares más exigentes.

Comprender las diferencias entre Picual, Royal, Hojiblanca y Arbequina no solo te convertirá en un consumidor más informado, sino que te abrirá las puertas a un mundo de creatividad en la cocina. Te animamos a experimentar, a tener en tu despensa más de una variedad de AOVE Hacienda Vadolivo y a descubrir por ti mismo cómo la elección del aceite adecuado puede transformar un plato sencillo en una creación memorable.