¿Qué son los aceites refinados?

Al recorrer los pasillos del supermercado, nos enfrentamos a una variedad de aceites de oliva con distintas denominaciones: virgen extra, virgen, «aceite de oliva» a secas (a menudo con etiquetas como «suave» o «intenso»)… ¿Sabes realmente qué se esconde detrás de cada una? ¿Por qué algunos llevan el apellido «refinado»? ¿Y en qué se diferencian abismalmente de un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) como el que con tanto esmero producimos en Vadolivo? ¡Te lo contamos aquí en detalle para que puedas tomar decisiones informadas y apostar siempre por la máxima calidad y salud!

El término «refinado» puede sonar sofisticado, pero en el mundo del aceite de oliva, implica un proceso industrial intensivo diseñado para hacer consumible un aceite que, en su origen, no lo era. Comprender esto es fundamental para valorar en su justa medida la pureza, el sabor y los beneficios de un auténtico zumo de aceituna como nuestro AOVE Vadolivo.

El espectro de los aceites de oliva: un universo de calidades

Para entender qué es un aceite de oliva refinado, primero debemos situarlo dentro de la clasificación general de los aceites procedentes de la aceituna. No todos los aceites que se extraen del fruto del olivo son iguales ni poseen la misma calidad. La legislación europea establece categorías claras basadas en métodos de obtención, parámetros fisicoquímicos y características sensoriales:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es la máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos o físicos, en condiciones (especialmente térmicas) que no alteren el aceite. Debe presentar cero defectos sensoriales y características frutadas perceptibles. Su acidez libre no puede superar los 0,8 gramos por cada 100 gramos. En Vadolivo, nuestros AOVEs no solo cumplen, sino que a menudo superan con creces estos estrictos estándares, ofreciendo acidez incluso por debajo de 0,2º.
• Aceite de Oliva Virgen (AOV): Similar al AOVE en su método de obtención (mecánico y en frío), pero se permite una acidez ligeramente superior (hasta 2 gramos por 100 gramos) y puede presentar ligeros defectos sensoriales, aunque sigue siendo un aceite de buena calidad y apto para el consumo directo.
• Aceite de Oliva Lampante: Este es el punto de partida para los aceites refinados. Es un aceite de oliva virgen que, por diversas razones (mala calidad de la aceituna, problemas en el proceso de extracción, etc.), presenta una acidez superior a 2 gramos por 100 gramos y/o defectos sensoriales notables (olor o sabor desagradables). No es apto para el consumo humano directo y debe ser sometido a un proceso de refinado. Su nombre proviene de su uso histórico como combustible para lámparas.
• Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite obtenido al refinar un aceite de oliva lampante. Este proceso elimina la acidez excesiva, los olores y sabores desagradables, así como gran parte de su color original. El resultado es un aceite con una acidez muy baja (inferior a 0,3 gramos por 100 gramos), pero prácticamente insípido, inodoro e incoloro, y despojado de la mayoría de sus componentes beneficiosos.
• Aceite de Oliva (que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes): Esta es la categoría que encontramos comúnmente en los supermercados bajo la simple denominación «Aceite de Oliva» y a menudo con descriptores como «sabor suave 0,4º» o «sabor intenso 1º». Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado (en gran proporción) con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra para aportarle algo de color, sabor y aroma, que el refinado por sí solo no posee.
• Aceite de Orujo de Oliva Crudo: El orujo es la pasta residual que queda después de la primera extracción mecánica del aceite de oliva virgen. Este subproducto todavía contiene una pequeña cantidad de aceite, que se extrae mediante el uso de disolventes químicos (normalmente hexano). Este aceite crudo de orujo no es comestible directamente.
• Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Es el aceite obtenido tras refinar el aceite de orujo de oliva crudo. Similar al aceite de oliva refinado, pierde la mayoría de sus características originales.
• Aceite de Orujo de Oliva: Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra para hacerlo comercializable y aportarle algo de sabor y color.

En Vadolivo, nuestra apuesta es clara y firme: nos centramos exclusivamente en la producción de Aceite de Oliva Virgen y, primordialmente, Virgen Extra, porque creemos en la pureza, el sabor auténtico y los beneficios integrales del zumo natural de la aceituna.

El origen del refinado: el aceite de oliva lampante

Como hemos mencionado, el aceite de oliva refinado no nace de la nada; su materia prima es el aceite de oliva lampante. Este aceite, aunque procede de aceitunas, presenta características que lo hacen inadecuado para el consumo directo. Las razones por las que un aceite puede ser clasificado como lampante son diversas y suelen estar relacionadas con deficiencias en alguna etapa del proceso:

• Calidad de la aceituna: Frutos recogidos del suelo, dañados por plagas o enfermedades, fermentados por un almacenamiento prolongado antes de la molienda, o excesivamente maduros.
• Proceso de extracción: Retrasos entre la recolección y la molturación, temperaturas excesivas durante el batido de la pasta, higiene deficiente en la almazara, o contacto prolongado con residuos de cosechas anteriores.
• Conservación del aceite: Almacenamiento inadecuado del aceite virgen recién extraído, expuesto a la luz, el calor o el oxígeno, lo que provoca su rápida degradación.

Un aceite lampante se caracteriza por:

• Acidez elevada: Generalmente superior al 2%, lo que indica una alta proporción de ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de los triglicéridos.
• Defectos organolépticos: Presenta olores y sabores desagradables bien definidos por los paneles de cata, como:
  • Atrojado o borras: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
  • Moho-humedad: Sabor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados con humedad durante varios días.
  • Avinado-avinagrado / Ácido-agrio: Sabor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio en las aceitunas.
  • Metálico: Sabor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto prolongado con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • Rancio: Sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

Es este aceite, con sus defectos y su acidez, el que se somete al duro proceso de refinado para «limpiarlo» y hacerlo aceptable para el consumo, aunque a un alto coste nutricional y sensorial.

El proceso de refinado del aceite de oliva: paso a paso hacia la neutralidad

El refinado es un conjunto de tratamientos fisicoquímicos intensivos diseñados para eliminar todos aquellos componentes que otorgan al aceite lampante sus características indeseables. Aunque las tecnologías han avanzado para optimizar estos procesos y minimizar la formación de compuestos perjudiciales, la esencia del refinado implica una transformación profunda del producto original.

1. Depuración o Desgomado

El primer paso suele ser la depuración o desgomado. Su objetivo es eliminar impurezas en suspensión y compuestos como los fosfolípidos (comúnmente llamados «gomas»), proteínas y trazas de metales. Estos compuestos pueden causar turbidez, sedimentos y favorecer la oxidación posterior del aceite.

• Proceso: Se suele tratar el aceite con agua caliente (70-90°C) y/o ácidos débiles como el ácido fosfórico o cítrico. Esto hidrata los fosfolípidos, haciéndolos insolubles en el aceite y facilitando su separación mediante centrifugación.
• Impacto: Aunque elimina impurezas, este paso inicial ya puede arrastrar consigo algunos compuestos menores deseables.

2. Neutralización o Desacidificación

El objetivo principal de la neutralización es reducir la elevada acidez libre del aceite lampante. Los ácidos grasos libres son responsables, en parte, de la facilidad con la que el aceite se enrancia y de su sabor áspero.

• Proceso: El método más común es la neutralización química alcalina. Se añade una solución de hidróxido de sodio (sosa cáustica) al aceite. La sosa reacciona con los ácidos grasos libres, convirtiéndolos en jabones (proceso de saponificación). Estos jabones, al ser más densos que el aceite, se separan por decantación o centrifugación. Posteriormente, el aceite se lava con agua para eliminar restos de jabón y sosa. Existe también la refinación física o por destilación, donde los ácidos grasos libres se eliminan por destilación al vapor a alta temperatura y vacío, combinándose a menudo con la desodorización.
• Impacto: Se reduce drásticamente la acidez, pero este proceso también elimina una parte de los fosfolípidos, pigmentos y, lo que es más importante, una porción significativa de compuestos beneficiosos como los tocoferoles (vitamina E) y otros antioxidantes que son parcialmente solubles en la fase alcalina o se degradan.

3. Decoloración o Blanqueo

Tras la neutralización, el aceite puede presentar colores oscuros o tonalidades poco atractivas debido a la presencia de pigmentos naturales (clorofilas, carotenoides) que se han degradado, o productos de oxidación. La decoloración busca obtener un aceite de color claro y uniforme.

• Proceso: El aceite se pone en contacto con tierras de blanqueo (arcillas activadas tipo bentonita) y/o carbón activado a temperaturas elevadas (entre 90°C y 120°C) y, a menudo, bajo vacío para evitar la oxidación. Estos adsorbentes tienen una gran superficie activa que retiene los pigmentos y otras impurezas (productos de oxidación, trazas de metales, restos de jabones). Posteriormente, las tierras y el carbón se eliminan por filtración.
• Impacto: Se consigue un color muy pálido, pero a costa de una pérdida considerable de carotenoides (precursores de la vitamina A), clorofilas (las que pudieran quedar), y una nueva reducción de tocoferoles y polifenoles. También pueden formarse pequeñas cantidades de isómeros trans de ácidos grasos si las condiciones no son óptimas.

4. Desodorización

Es quizás el paso más drástico del refinado. La desodorización tiene como objetivo eliminar todos los compuestos volátiles responsables de los olores y sabores desagradables del aceite lampante, así como cualquier resto de acidez y productos de oxidación volátiles.

• Proceso: Se realiza mediante destilación con arrastre de vapor (steam stripping). Se inyecta vapor de agua en el aceite a temperaturas muy elevadas (entre 180°C y hasta 270°C, aunque para el aceite de oliva se intenta no superar los 200-220ºC para limitar la formación de compuestos indeseables) y bajo un alto vacío. El vapor arrastra consigo las sustancias volátiles, dejando un aceite prácticamente inodoro e insípido.
• Impacto: Este proceso es muy eficaz para eliminar los defectos, pero es devastador para los componentes termosensibles. Se produce una pérdida masiva de los tocoferoles y polifenoles restantes, esteroles, escualeno y la práctica totalidad de los compuestos aromáticos que definen el perfil de un virgen extra. Además, bajo estas condiciones de alta temperatura, pueden formarse ácidos grasos trans (aunque en el aceite de oliva, por su composición, la cantidad suele ser menor que en otros aceites vegetales) y otros contaminantes del proceso como los ésteres de glicidilo (GE) y el 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), aunque la industria trabaja para minimizar su formación.

5. Winterización o Fraccionamiento en Frío (Opcional)

Este proceso no siempre se aplica al aceite de oliva refinado estándar, sino más bien a aceites que se quieren mantener líquidos y transparentes a bajas temperaturas (por ejemplo, para aliños de ensalada que se guardan en la nevera).

• Proceso: Consiste en enfriar lentamente el aceite para que los triglicéridos más saturados (que tienen un punto de fusión más alto) cristalicen. Estos cristales se separan luego por filtración.
• Impacto: Se altera ligeramente la composición de ácidos grasos, aumentando la proporción de insaturados.

El resultado: «Aceite de Oliva Refinado» – una sombra de su origen

Tras este intenso periplo industrial, el aceite de oliva lampante se transforma en aceite de oliva refinado. Sus características son radicalmente opuestas a las de un AOVE Vadolivo:

• Aspecto: Color muy claro, amarillo pálido, casi transparente.
• Olor: Prácticamente inexistente, neutro.
• Sabor: Insípido, plano, sin ningún atributo positivo ni negativo.
• Acidez: Extremadamente baja (inferior a 0,3%). Paradójicamente, aunque una baja acidez es un signo de calidad en un AOVE (indicando aceitunas sanas y un proceso cuidadoso), en un refinado es simplemente el resultado de un proceso químico.
• Composición nutricional alterada:
  • Polifenoles y antioxidantes: Drásticamente reducidos o eliminados. Estos compuestos, abundantes en el AOVE Vadolivo y responsables de muchos de sus beneficios para la salud (antiinflamatorios, cardioprotectores, anticancerígenos) y de sus características sensoriales (amargor, picor), se pierden casi en su totalidad.
  • Vitamina E (tocoferoles): Aunque el aceite de oliva es rico en vitamina E, el refinado reduce significativamente su contenido.
  • Fitoesteroles: También se ven mermados. Estas moléculas contribuyen a reducir la absorción de colesterol.
  • Otros compuestos bioactivos (escualeno, pigmentos, compuestos aromáticos): Prácticamente desaparecen.

Esencialmente, el aceite de oliva refinado es una grasa predominantemente monoinsaturada (el ácido oleico se conserva en gran medida), pero despojada de la rica matriz de micronutrientes y compuestos fitoquímicos que hacen del Aceite de Oliva Virgen Extra un alimento funcional y un pilar de la dieta mediterránea.

De «Refinado» a «Aceite de Oliva»: la mezcla para el mercado

Tal como sale de la refinería, el aceite de oliva refinado es un producto que, si bien es apto para el consumo en términos de acidez y ausencia de defectos, carece de cualquier atractivo sensorial. Para poder comercializarlo bajo la denominación «Aceite de Oliva» (la categoría que encontramos habitualmente en los lineales, a menudo con las menciones «suave» o «intenso»), la legislación obliga a que este aceite refinado se mezcle con una cierta cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra.

Esta adición (que suele oscilar entre un 5% y un 20%, aunque la proporción exacta no suele especificarse en la etiqueta) tiene como único objetivo devolverle al producto final algo del color, aroma y sabor que el refinado le arrebató. La intensidad («suave» o «intenso») dependerá de la cantidad y del perfil sensorial del aceite virgen añadido.

Por lo tanto, cuando leemos «Aceite de Oliva» en una etiqueta, debemos ser conscientes de que el componente mayoritario (80-95%) es aceite de oliva refinado, con todas las implicaciones que ello conlleva en términos de calidad nutricional y sensorial.

Comparativa nutricional y sensorial: AOVE Vadolivo vs. Aceite de Oliva (Refinado + Virgen)

Las diferencias entre un Aceite de Oliva Virgen Extra como el de Vadolivo y un «Aceite de Oliva» (mezcla de refinado y virgen) son abismales. Aquí presentamos una tabla comparativa para ilustrarlo mejor:

La elección entre un AOVE Vadolivo y un «aceite de oliva» que contiene refinados no es solo una cuestión de sabor o precio; es una decisión que impacta directamente en el aporte nutricional y los beneficios para la salud que esperamos de este alimento milenario.

¿Por qué se producen entonces los aceites refinados?

La existencia de los aceites de oliva refinados responde principalmente a dos factores:

1. Aprovechamiento integral: Permite dar salida comercial a grandes volúmenes de aceite de oliva lampante que, de otro modo, no podrían ser consumidos y supondrían una pérdida económica y un residuo. La industria busca aprovechar al máximo la materia prima.
2. Precio: Los aceites de oliva que contienen refinados son significativamente más baratos que los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Esto los hace accesibles a un segmento de consumidores más amplio o para usos donde el precio es el factor determinante.

Algunas personas también argumentan que prefieren un aceite de sabor neutro para ciertas preparaciones culinarias donde no desean que el sabor del aceite de oliva domine (frituras, repostería). Sin embargo, existen AOVEs de variedades suaves (como algunos Arbequinas) que pueden cumplir esta función aportando además todos sus beneficios. Respecto al punto de humo, un AOVE de calidad tiene un punto de humo suficientemente alto (alrededor de 180-210°C) para la mayoría de las técnicas de fritura doméstica, y es más estable a la oxidación que muchos otros aceites vegetales debido a su contenido en antioxidantes.

El etiquetado: tu mejor aliado para una elección consciente

Es fundamental no dejarse llevar únicamente por el precio o por un diseño de etiqueta atractivo. La clave está en leer y entender la denominación de venta del producto. La legislación es clara:

• «Aceite de Oliva Virgen Extra» (AOVE): «Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos». Esta es la garantía de máxima calidad, la elección de Vadolivo.
• «Aceite de Oliva Virgen»: «Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos». Buena calidad, aunque puede tener ligeros defectos.
• «Aceite de Oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y aceites obtenidos directamente de aceitunas»: Esta es la denominación oficial para la mezcla de aceite refinado y aceite virgen. Si solo dice «Aceite de Oliva», es esto.
• «Aceite de Orujo de Oliva»: Indica que contiene aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes.

Desconfía de términos ambiguos como «puro», «natural» (si no va acompañado de «virgen» o «virgen extra») o «ligero» (que suele referirse al sabor o color, no a las calorías). La denominación legal es la que realmente importa.

La elección Vadolivo: un compromiso inquebrantable con la pureza y la excelencia

En Vadolivo, nuestra filosofía se fundamenta en el respeto absoluto por el fruto del olivo y por la salud de nuestros consumidores. Por ello, nuestra producción se centra exclusivamente en Aceites de Oliva Vírgenes y, con especial énfasis, Vírgenes Extra de calidad insuperable.

Esta decisión responde a nuestro compromiso con:

• Máxima Calidad Sensorial: Queremos que disfrutes de la increíble paleta de aromas y sabores que un AOVE auténtico puede ofrecer: el frutado de aceituna verde o madura, las notas de hierba, tomate, alcachofa, almendra, manzana… y ese agradable amargor y picor que delatan la presencia de valiosos antioxidantes.
• Integridad Nutricional: Nos aseguramos de que todos los componentes beneficiosos de la aceituna (polifenoles, vitamina E, fitoesteroles, ácido oleico en su matriz natural) lleguen intactos a tu mesa, contribuyendo a tu bienestar.
• Procesos Naturales: Apostamos por la extracción mediante procedimientos mecánicos y en frío, sin el uso de productos químicos ni procesos agresivos que alteren la naturaleza del aceite. Es un auténtico zumo de aceitunas.
• Transparencia y Confianza: Queremos que sepas exactamente lo que consumes. Un AOVE Vadolivo es garantía de pureza y origen.

Para evitar que nuestros aceites puedan siquiera acercarse a la categoría de lampante, en Vadolivo cuidamos cada detalle del proceso: seleccionamos aceitunas sanas en su momento óptimo de maduración (envero), realizamos una molturación rápida tras la cosecha para evitar fermentaciones, controlamos escrupulosamente la temperatura durante todo el proceso y conservamos nuestros AOVEs en condiciones óptimas de luz y temperatura en nuestra bodega.

La diferencia entre un AOVE y un aceite que contiene refinados no es sutil, es fundamental. ¡No te conformes con menos! Elegir un AOVE Vadolivo es elegir sabor, salud y la garantía de un producto elaborado con pasión y conocimiento.

Una breve nota sobre el Aceite de Orujo de Oliva

Para completar la información, es relevante mencionar brevemente el aceite de orujo de oliva. Como indicamos, el «orujo» es la pasta sólida (pieles, pulpa residual, fragmentos de hueso) que queda tras la extracción del aceite de oliva virgen. Este subproducto aún contiene una pequeña fracción de aceite (entre el 2% y el 6%).

Para extraer este aceite residual, se utilizan disolventes orgánicos (generalmente hexano) en un proceso industrial en las «orujeras». El aceite así obtenido se denomina aceite de orujo de oliva crudo y, al igual que el lampante, no es apto para el consumo directo y debe ser refinado.

El aceite de orujo de oliva refinado se mezcla luego con una porción de aceite de oliva virgen o virgen extra para poder ser comercializado como «Aceite de Orujo de Oliva». Desde el punto de vista nutricional y sensorial, se sitúa incluso por debajo del «Aceite de Oliva» (mezcla de refinado de lampante y virgen), ya que su origen y método de extracción inicial son más agresivos.

Esta categoría subraya aún más la distancia que separa a los aceites obtenidos por procesos industriales y químicos de la pureza y naturalidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra como el de Vadolivo.

Conclusión: tu elección importa

Entender qué son los aceites de oliva refinados es esencial para tomar decisiones conscientes como consumidor. Si bien cumplen una función en el mercado al ofrecer una opción más económica y aprovechar subproductos, es crucial reconocer que no pueden compararse en términos de sabor, aroma, ni mucho menos en beneficios para la salud, con un Aceite de Oliva Virgen Extra.

El AOVE es un tesoro gastronómico y nutricional, un pilar de la dieta mediterránea reconocido mundialmente. En Vadolivo, nos enorgullece dedicar nuestro esfuerzo y pasión a producir AOVEs que representen la máxima expresión de este regalo de la naturaleza. Te invitamos a leer las etiquetas, a informarte y a elegir siempre la calidad que tu paladar y tu salud merecen. Invertir en un buen Aceite de Oliva Virgen Extra es invertir en vida.